Com cuinar carxofes com un professional

Una de les verdures menys enteses, les carxofes són una opció única per als guarniments o com a ingredient per a sopes o salsa. Tot i que requereixen una mica més de temps de preparació, aquestes verdures espinoses ofereixen nivells més alts d'antioxidants que la majoria, segons estudis de l'USDA. Una carxofa gran afegeix sis grams de fibra a la vostra dieta diària, no té colesterol ni greix. Estan disponibles a la majoria de botigues de queviures, o els podeu cultivar al vostre hort.

Coneix les teves carxofes

Aquesta verdura regia pertany a la família del card. La carxofa que compres a la botiga de queviures és el brot d'una planta de card. El brot madura en una flor blau-violeta o rosa, si el productor no l'elimina, i ja no és comestible. Les fileres de pètals espinosos protegeixen l'exterior d'un brot. A sota, els pètals es tornen més suaus cap al centre de la verdura, fins que s'arriba a l'asfixia, una petita secció no comestible de fibres ben teixides. Just a sobre de la tija hi ha el cor. La base carnosa i de color més clar dels pètals de la carxofa, el centre de la tija interior i el cor són tots comestibles i deliciosos.

Trieu la carxofa perfecta

La varietat més comuna és la carxofa o carxofa francesa. Les carxofes de Califòrnia estan disponibles durant tot l'any, però el seu màxim sabor és de març a juny i de setembre a octubre.Eviteu les varietats sense espines, ja que no tenen sabor, i cenganxeu aquells amb fulles compactes i compactes amb una fortalesa. Les decoloracions de les fulles són normals, però l'abundància de fulles marrons, arrugades o dividides indica una carxofa seca. Quan premeu els pètals, hauríeu de sentir una mica de grinyol.

Prepareu les carxofes abans de cuinar-les

Abans de començar la preparació, talleu una llimona sencera per la meitat i deixeu-la de costat, o prepareu un bol d'aigua freda amb suc de llimona. Les carxofes es dauen ràpidament després de tallar-les i el suc de llimona evita que això passi. Traieu les fulles més dures i externes de la carxofa, si ho preferiu. Amb un ganivet de serra, talleu aproximadament ½ polzada de la part superior de la carxofa. Retalleu la tija a la base o, si preferiu deixar-la, peleu la capa exterior dura amb un pelador de verdures. A continuació, renteu bé la carxofa amb aigua freda amb un raspall de verdures. No oblideu separar les fulles mentre us renteu. Si ho desitgeu, retalleu els extrems espinosos de cada fulla. Les espines es suavitzen durant el procés de cocció, per la qual cosa és opcional.

Coeu al vapor, bulliu o bulliu les carxofes fins que estiguin tendres

Les carxofes al vapor o bullides són tendres i dolces. Ompliu una olla gran amb una polzada d'aigua i deixeu-ho bullir. Afegiu una falca de llimona, una mica d'all i una fulla de llorer a l'aigua i, a continuació, col·loqueu una cistella fumant a l'olla per subjectar la tija de les carxofes cap amunt. També podeu posar-los directament a l'aigua si no teniu cistella, o utilitzar una olla instantània o una olla a pressió. Tapeu l'olla amb una tapa i cuini al vapor durant 35 a 60 minuts. Sabràs que les carxofes estan a punt quan puguis treure fàcilment una fulla exterior. Retirar del foc i deixar refredar una mica abans de manipular.

Les carxofes rostides són delicioses, calentes o fredes

Després de preparar les carxofes i tallar-les verticalment per la meitat, col·loqueu-les en una safata de forn, amb el costat tallat cap amunt, i pinzeu-les amb oli d'oliva o mantega. Ompliu les escletxes amb all i herbes, assaoneu-ho amb sal i pebre i gireu el tall cap avall. Pinteu el costat dels pètals amb mantega o oli d'oliva i condimenteu. Es rosteix sense tapar durant uns 10 minuts al forn a 400 graus fins que les vores estiguin cruixents i marrons. Cobrir amb paper d'alumini i cuinar fins que pugueu introduir fàcilment un ganivet a la tija, normalment entre 25 i 35 minuts. Traieu les carxofes rostides del forn, poseu-hi un raig de suc de llimona i serviu-les.

Les carxofes al forn i farcides són el somni dels amants de les verdures

Les carxofes farcides i al forn triguen una mica més de temps, però valen la pena. Prepareu-los amb antelació per a una ocasió especial o per alimentar una multitud. Coeu les carxofes prèviament al vapor, després traieu les fulles centrals. Traieu l'asfixia amb una cullera. Ompliu el centre amb pa ratllat i una combinació dels vostres ingredients preferits, com ara formatge, cansalada, jalapeños, alls saltejats i escalunyes. Assaoneu-ho amb sal i pebre i poseu-ho en posició vertical en una safata de forn al forn a 375 graus durant uns 15 minuts, o fins que el formatge es fongui.

Les carxofes a la planxa són fumades i plenes de sabor.

Si t'agraden els aliments a la brasa, t'estàs perdent aquesta opció vegetal. Prepareu la carxofa, pelant les fulles externes dures, traieu les fulles morades i l'asfixia i talleu el brot verticalment per la meitat. Submergeix en aigua de llimona. Pinteu les meitats de carxofa amb mantega d'all, condimenteu-les amb sal i pebre, i a la planxa, amb el costat tallat cap avall, durant uns cinc minuts. Torneu a girar i a la graella fins que quedi carbonitzat.

Fregir carxofes treu el seu sabor a nou

Després de netejar i preparar la carxofa, traieu cinc o sis capes de fulles externes i reserveu-les. Talleu la carxofa per la meitat, aproximadament ¾ de polzada per sobre de la base. Talleu a rodanxes verticalment, traieu l'asfixia i les fulles morades i remulleu les carxofes tallades amb aigua de llimona. Cuini al vapor durant uns 20 minuts per cuinar parcialment, després escorreu-los sobre tovalloles de paper abans de condimentar amb sal i pebre. Escalfeu una polzada d'oli d'oliva a uns 375 graus; no deixeu que fumi. Fregiu les carxofes durant uns 15 minuts. Gireu una vegada, a la meitat, després continueu fregint fins que estiguin daurats. Retireu-los del foc i aboqueu-hi suc de llimona fresc.

Les carxofes infantils són tendres i delicioses

Els productors trien aquestes carxofes més petites però totalment madures de les seccions inferiors de la planta. Són més fàcils de preparar perquè no han desenvolupat l'asfixia borrosa als seus centres. Traieu les fulles exteriors fins arribar a les grogues. Talleu la tija i aproximadament ½ polzada de la part superior. Després de sumar-hi suc de llimona i aigua o una barreja de vinagre i aigua, cuina de la mateixa manera que ho faries amb carxofes de mida normal. Penseu en posar-los en palets de kebab, raspallar-los amb mantega d'all i fer-los a la planxa.

Les salses d'immersió augmenten el sabor

El costat perfecte per a qualsevol plat de carxofes és una varietat de salses per submergir. Les infinites combinacions de sabors milloren la versàtil carxofa, ja sigui el vostre amaniment ranxo preferit, una senzilla salsa d'all i mantega de llimona o una barreja única. Proveu la mostassa de mel, una maionesa de chipotle o una combinació de iogurt grec, menta i cebolleta. Després de cuinar la carxofa al vapor, peleu una fulla, submergiu la meitat inferior a la salsa i, a continuació, col·loqueu la secció submergida entre les dents davanteres. Estireu suaument la fulla entre les dents per menjar només l'extrem carnós.