Com fer la merenga perfecta

La merenga és un ingredient fascinant, però força senzill, per a una àmplia gamma de postres i confitures. Un pastisser suís anomenat Gasparini va inventar aquesta barreja dolça i esponjosa de clara d'ou batuda i sucre a principis del 1700. Generacions de forners han afegit merengues ondulades a sobre dels farcits de pastís dolços i cremosos. Els xefs els enfornen en formes fermes i cruixents per encabir la fruita o preparen una versió cremosa per alleugerir una recepta de soufflé o mousse. Seguint alguns consells bàsics i aprenent alguns trucs, qualsevol cuiner pot crear una merenga bonica i deliciosa.

Tres tipus de merenga

Hi ha tres tipus de merenga procedents de tres tradicions europees diferents. El tipus més comú és la merenga francesa. Els forners afegeixen aquesta versió sense cuinar als suflés. Tot i que és la menys estable de les tres, és la versió més lleugera. La merenga suïssa és el tipus de merenga més ferm i una opció popular per als cuiners que creen capes de pastissos de merenga cruixents o cobertures de pastís. La merenga italiana és la més estable dels tres tipus de merengues. Molts xefs prefereixen utilitzar la merenga italiana en postres com les cremes de mantega i les mousses.

Recepta de merengue suau

La merenga francesa és una merenga suau que se sol afegir a les receptes sense coure. Trieu ous pasteuritzats a l'hora de reunir els ingredients. Creeu una cobertura suau i cremosa per a un pastís de merenga de llimona. O afegiu aquesta merenga suau per crear suflés més esponjosos, púdings, bescuits, mousse o Alaska al forn. Bateu tres clares amb ¼ de culleradeta de crema de tàrtar fins que estiguin espumosos. Un cop comencin a formar-se els pics suaus, afegiu lentament sis cullerades de sucre, una cullerada a la vegada. La merenga no ha de quedar granulada. Quan la barreja de clara d'ou formi pics rígids, afegiu-hi ½ culleradeta de vainilla i afegiu-hi suaument.

Recepta de merenga rígida

Una merenga més dura i rígida funciona millor per a galetes i receptes com la pavlova, un pastís cobert de fruita i nata, cruixent per fora i suau per dins. En un bol gran, afegiu ¼ de culleradeta de crema de tàrtar a dues clares d'ou. Si no teniu la crema de tàrtar a mà, substituïu ½ culleradeta de suc de llimona. Barregeu-ho amb una batedora de mà o utilitzeu una batedora de peu o de mà a velocitat mitjana, però no ho bateu excessivament. Deixeu de batre quan les clares es facin escumoses. Afegiu ½ tassa de sucre, una cullerada a la vegada. Bateu fins que vegeu que es formen pics brillants i rígids. Per comprovar la consistència, inclineu el bol. Els blancs no s'han de moure. El sucre s'ha de dissoldre completament, o la barreja es veurà granulosa.

Pics suaus, pics ferms i cims rígids

La majoria de receptes de merenga us indiquen que bateu les clares fins que formen pics suaus, pics ferms o pics rígids. Per comprovar el progrés i la consistència de la merenga, deixeu de batre i retireu la batedora de la merenga. Gireu-lo cap per avall amb una mica de merenga encara al final de la batedora. Si la merenga cau cap a un costat, heu arribat a l'etapa de pic suau. Es formen pics ferms si continueu batent les clares. Tenen més estructura i la punta de la merenga es corba cap a un costat quan traieu el batedor del bol i el gireu cap per avall. L'última etapa són cims rígids. La punta de la merenga queda dreta a l'extrem de la batedora.

data de llançament del capítol 2 de la temporada 2

La ciència darrere dels ingredients de la merenga

El secret per crear qualsevol tipus de merenga és utilitzar principis científics bàsics. No només és important la proporció de clares a sucre, sinó que afegir el sucre en el moment adequat és crucial i afecta l'estabilitat de la merenga. Estaràs més feliç amb els resultats si afegiu el sucre i les clares junts en moments concrets, segons la recepta. Creeu l'aire lliure muntant les clares durant almenys un minut, deixant que assoleixin un aspecte espumós, abans d'afegir el sucre. Recordeu afegir sucre lentament a les clares, una petita quantitat alhora, per obtenir els millors resultats.

Especificacions dels ingredients

A l'hora de preparar merengues, trieu sucre superfí si està disponible. Es dissol més fàcilment que el sucre granulat normal. Alguns forners combinen superfin amb sucre en pols per obtenir els millors resultats. Separeu les clares dels rovells quan els ous estiguin freds. Tanmateix, espereu fins que les clares estiguin a temperatura ambient abans de batre-les. Les receptes de merenga poden requerir un ingredient àcid com el vinagre, la crema de tàrtar o el suc de llimona. Aquests ingredients creen una merenga més estable i eviten que es desinfle.

Equipament

Prepareu la merenga en un bol net, sec, de vidre, de ceràmica o d'acer inoxidable, sense restes de detergent o residu d'oli. Eviteu els bols de plàstic. Contenen restes d'oli que poden fer malbé la merenga. Alguns xefs prefereixen els bols de coure perquè creen una escuma de merenga més estable amb més esponjosa. Diuen que quan les clares entren en contacte amb el coure, es produeix una reacció química entre les dues que augmenta l'estabilitat de la merenga. Assegureu-vos de netejar primer el bol de coure amb sal i suc de llimona o vinagre, després esbandiu bé amb aigua freda i assequeu-lo bé per obtenir els millors resultats. Assegureu-vos que els batedors, les batedores i les culleres estiguin nets i secs.

Consulta el temps

Tria un dia amb baixes humitats per preparar la teva merenga. La humitat pot provocar plorar, que és quan la merenga allibera gotes de líquid que formen un líquid clar per sota de l'escorça. Si la vostra cuina està massa humida, la merenga no es muntarà com hauria. El sucre de la barreja de clara d'ou absorbeix la humitat de l'aire. Aquesta humitat excessiva evita els pics rígids necessaris per a una merenga reeixida. Si traieu una merenga cruixent i cuita del forn a una habitació plena d'humitat, s'estovarà. Les merengues funcionen millor en condicions d'aire sec.

Cocció de merengues

Si teniu previst cuinar la merenga, és millor introduir-la ràpidament en un forn preescalfat quan apareguin els pics brillants i rígids. Per a un pastís de merenga, repartiu la merenga sobre el farcit mentre el farcit encara estigui calent. Això ajuda a segellar la merenga al farcit. Assegureu-vos també de segellar la merenga a les vores de l'escorça del pastís, o s'encongrà quan la col·loqueu al forn. Enfornar el pastís durant uns 12 minuts no només estabilitzarà la merenga sinó que millorarà tant el sabor com la presentació.

Problemes comuns amb la merenga

A més de plorar, es poden produir altres problemes amb la merenga.

• Les merengues al forn es trencaran si es refreden massa ràpidament. La millor manera d'evitar aquest problema és apagar el forn, però deixar la merenga a dins. D'aquesta manera, la merenga es refreda lentament.
• Les merengues suaus de vegades s'esfondren. Això vol dir que el preparador bat les clares massa ràpid. Utilitzeu sempre una velocitat de batedora baixa per començar i no augmenteu la velocitat fins que les clares estiguin espumoses. Si la recepta demana velocitats més altes, augmenta lentament la velocitat.
• Les clares més velles no contenen les bombolles d'aire tan bé com les fresques. Però si l'ou és massa fresc, no produirà la esponjosa desitjada. Poseu l'ou en un got d'aigua. Si es manté dempeus, és el nivell de frescor perfecte per a la merenga.