Com fumar costelles suculentes i delicioses

Les costelles fumades perfectes són tendres i sucoses per dins i caramel·litzades a la perfecció per fora. Gairebé tothom recorda haver menjat una llosa de costelles especialment deliciosa en una reunió, una reunió familiar o la seva barbacoa preferida. Si sou nou a utilitzar una graella o un fumador, no tingueu por. Les costelles fumades són una bona manera d'experimentar amb tècniques i sabors. Comenceu amb una recepta bàsica i senzilla, unes quantes pautes de barbacoa per a la graella o el fumador, afegiu-hi alguns tocs personals i serviu.

La carn importa

Tot comença per triar la llosa de carn adequada. Algunes persones prefereixen la carn de porc, mentre que altres diuen que les costelles de vedella són les millors, sens dubte. Les costelles de l'esquena dels nadons són més curtes, més primes i, en general, tenen un preu més alt perquè són més tendres. I no, en realitat no provenen d'un nadó. Les costelles són més carnoses, tenen menys corba a la reixeta i són més fàcils de cuinar. Trieu lloses amb una quantitat decent de greix, amb carn uniformement distribuïda pels dos extrems, si és possible. D'aquesta manera, un extrem no es cuina més ràpid que l'altre.

Prepareu el vostre fumador o graella

Si teniu un fumador, necessitarà molt de temps per arribar a la temperatura adequada (fins a sis hores) abans d'afegir les costelles. Si teniu una graella i no un fumador, haureu d'afegir llenya durant tot el procés de cocció per mantenir el foc. Poseu en remull les estelles de fusta en aigua durant la nit per afegir-les un cop hàgiu posat les costelles a la graella. Quan el fumador o la graella tinguin la temperatura adequada, comenceu a preparar les costelles.

Traieu la membrana de la part posterior

Si alguna vegada has menjat una costella masticable, probablement és perquè el cuiner no va treure la fina membrana que recorre la part posterior de la llosa. No només dificulta la tendresa de la costella, sinó que també pot impedir que el sabor s'infiltri a la carn durant el procés de fumat. Utilitzeu la cara apagada d'un ganivet petit i obriu la membrana de la pell lentament, estirant-la cap amunt i allunyant-la de la costella. És més fàcil agafar la membrana relliscosa amb una tovallola de paper mentre baixeu per la longitud del bastidor de costelles. És possible que la membrana no es desprengui d'una sola peça i que calgui uns quants intents per treure-la completament, però estareu contents d'haver fet aquest pas un cop mossegueu les costelles acabades.

Marinar, si voleu

Aquest és un pas addicional, però val la pena. Una marinada ajuda a descompondre el greix i el múscul, tendre la carn i afegir sabor addicional. Intenta utilitzar una combinació d'ingredients com la salsa de soja, el vinagre i l'oli d'oliva. Marinar les costelles durant vuit hores a la nevera abans de cuinar per obtenir el màxim benefici.

Aplicar un fregament

Un frec sec és una barreja d'espècies seques, i amb els plats de barbacoa, gairebé sempre comencen amb sal i pebre, barrejats amb all en pols, sucre moreno i ceba en pols. Afegiu espècies com el pebre vermell, el xili en pols i una mica de caiena per augmentar el sabor. El sucre es liqua i es caramelitza durant la cocció, afegint-hi una capa exterior saborosa. Si ho prefereixes, fes servir un frec humit en lloc d'un de sec. Bàsicament és un frec sec barrejat amb oli o un altre líquid per crear una pasta.

Col·loqueu les costelles a la graella, amb la carn cap amunt

Si teniu una graella, creeu un vaixell amb paper d'alumini. Col·loqueu les estelles de fusta al paper d'alumini i poseu-les a la reixeta inferior de la graella. Afegiu llenya lentament durant el temps de cocció, si cal. L'ideal és que la graella tingui una temperatura d'uns 300 graus mentre es fuma. Col·loqueu el bastidor de costelles de manera que no estiguin directament sobre les estelles de fusta del bastidor superior. Per al fumador, la temperatura hauria de mantenir-se al voltant dels 200 graus. Col·loqueu les costelles al mig del bastidor superior del fumador. Fumar durant dues hores.

Embolicar les costelles amb paper d'alumini

Traieu les costelles de la graella. Si utilitzeu un fumador, augmenteu la temperatura a 250 graus. Embolicar les costelles amb una capa de paper d'alumini hermètic i fumar durant dues hores més. Per al fumador, creeu un vaixell de paper d'alumini, poseu-hi les costelles i aboqueu-hi una tassa de suc de poma. Segellar el paper d'alumini. Torneu al foc i fumeu dues hores més.

Comproveu la cocció de la carn

La part més gruixuda de la carn ha de registrar entre 190 i 200 graus de manera consistent. Si no teniu un termòmetre de carn, utilitzeu unes pinces per aixecar suaument les costelles al centre. Si es dobleguen i la carn exterior es trenca, ja està llesta per al següent pas: untar-la amb una deliciosa salsa barbacoa.

Retirar del foc i arrebossar

Per acabar les costelles a la planxa, traieu el paper d'alumini, apugeu el foc i unteu les costelles amb la vostra salsa casolana o comprada a la botiga preferida. Grill durant cinc minuts, girar-los, afegir més salsa i coure durant cinc minuts més o fins que la salsa espessi i es dauri. Si utilitzeu el mètode de fumador, traieu les costelles del suc de poma i recobrireu-les amb salsa barbacoa. Augmenteu la temperatura del fumador a 350 graus. Torneu les costelles a la graella del fumador durant 15 minuts, sense tapar. El sucre s'ha de caramel·litzar, però no cremar.

Reposa la carn

Un cop treu la carn de la graella o del fumador, és important deixar-la reposar entre 15 i 30 minuts abans de tallar-la en costelles o racions individuals. Això permet que les fibres de la carn es redistribueixin i reabsorbeixin la humitat. En lloc d'aquells sucs naturals deliciosos que surten quan talleu la llosa, la carn en conserva la majoria, creant una costella més saborosa i suculenta.