Tot el que necessites saber per preparar les vieires

La vieira té fama de ser un plat difícil de preparar, fins i tot entre els xefs professionals. Les vieires són un plat elevat, no només perquè posen a prova les veritables habilitats d'un cuiner, sinó que també solen ser un ingredient costós. Per aquests motius, molts cuiners casolans no s'han plantejat mai preparar-los a casa. No obstant això, la vieira perfectament preparada és un plat senzill. No hi ha cap raó perquè cap cuiner de casa o aspirant a xef no pugui dominar l'art de cuinar delicioses vieires a la comoditat de la seva pròpia cuina.

Què és una vieira?

Les vieires són mariscs, però no són peixos. Són mol·luscs bivalves. La seva closca és prima, lleugera i en forma de ventall, amb vores festonedes. Cada línia de la seva closca indica un any de creixement. La part comestible de la vieira és el múscul adductor, que l'ajuda a obrir i tancar la closca. Altres mariscs, com les ostres, els musclos i les cloïsses, utilitzen els seus músculs abductors per filtrar l'aigua que els deixa vulnerables a toxines i contaminants. Les vieires no filtren l'aigua amb el seu múscul adductor. Els contaminants que es troben en els seus ambients submarins no embruten aquest mol·lusc. És per això que els coneixedors del marisc diuen que la vieira és un dels mariscs més nets disponibles.

Tipus de vieiras

Tot i que hi ha 300 espècies diferents de vieires, els dos tipus més habituals que es venen als mercats i que es serveixen als restaurants són les vieiras i les vieires. Trieu aquells que provinguin del Canadà o dels EUA.

• Les vieires marines viuen a les aigües més profundes de l'oceà Atlàntic Nord, des de Virgínia fins al nord de Canadà. Estan disponibles durant tot l'any i creixen fins a 8 polzades de diàmetre. Els vaixells d'arrossegament de draga de fons els collien rastrejant el fons de l'oceà. Les vieires que els bussejadors cullen a mà a una profunditat de 70 peus o més són vieiras de bussejador.
• Les vieires de badia són més petites que les vieires marines amb una vida útil de 18 mesos. Els seus hàbitats estan més a prop de la costa. Els vaixells cullen les vieires entre novembre i març i només es cullen el segon any. Per aquest motiu costen més que les vieires. Una de les varietats més escasses és la vieira de la badia de Nantucket, que també és el marisc més car.

Mides de Vieira

Els comerciants i botigues venen vieires segons quantes d'elles es necessiten per igualar una lliura. Com més petit sigui el nombre, més gran serà la vieira. Per exemple, 20/30 significa que es necessiten entre 20 i 30 vieires per fer una lliura. Pot haver-hi una U davant del número en algunes vieires. Si veieu U/10, vol dir que es necessiten menys de deu vieires per fer una lliura. Com que les vieires de llorer són més petites, es necessita més per fer una lliura. Veureu una designació de 70/120. Això vol dir que entre 70 i 120 vieires creen una lliura.

Envasat en sec vs. Vieiras envasades en humit

Trieu sempre vieires envasades en sec si n'hi ha disponibles. La seva etiqueta els designa com envasats en sec o sense productes químics. Els distribuïdors remullen les vieires envasades humides amb tripolifosfat de sodi, un ingredient per a sabons i detergents. Aquesta solució allarga la vida útil de les vieires i l'engorda. També augmenta la quantitat d'aigua que pot contenir. Quan un cuiner prepara vieires humides, el líquid sobrant s'escorre d'elles i deixa un líquid blanc lletós a la paella. Això fa que sigui impossible daurar correctament les vieires. Les vieires envasades en sec no tractades són lleugerament enganxoses al tacte. Les vieires processades se senten llises.

Vieiras a la paella perfectes

Recordeu d'assecar les vieires primer. Condimenteu un costat amb sal i pebre. Preescalfeu sempre la paella a foc fort un parell de minuts abans d'afegir l'oli. Trieu un oli amb un punt de fum elevat, com l'oli d'oliva verge extra o l'oli de cártam. Col·loqueu les vieires en el sentit de les agulles del rellotge al voltant de la paella. Hauríeu de sentir-los xisclejar. Ara condimenteu la part superior. Alguns cuiners com una mica de suc de llimona espremut per la part superior. El moment és tot amb les vieires a la brasa. La cocció excessiva els fa durs i gomosos. Després d'un o dos minuts, les vieires han de ser d'un marró clar i daurat. Començant per la primera vieira, que poseu a la paella, feu servir unes pinces per girar-les, una a la vegada. Cuinar durant un minut i treure ràpidament les vieires de la paella. La part superior de la vieira rebota lleugerament enrere quan s'ha fet. Serviu immediatament.

Saltejat de vieires tailandeses

Aquesta recepta ofereix un toc asiàtic a les vieires. Manté el sabor de les vieires escalfades però afegeix una varietat colorida de saboroses verdures per augmentar el valor nutricional. Després de sofregir les vieires, sofregiu les floretes de bròquil, les cebes a rodanxes, els carbassons i les pastanagues junts en oli d'oliva fins que estiguin tendres, però encara cruixents. Afegiu aproximadament ¼ de tassa de salsa de cacauet tailandesa i ¼ de culleradeta de sal. Afegiu les vieires escalfades a la paella amb les verdures i la salsa de cacauet i escalfeu-les però no les cuini massa. Acabaràs amb verdures humides i coixes i vieires de goma. Servir sobre arròs.

Vieiras i pasta escalivades

Serviu les vieires a la paella a sobre de fettuccine cuit, abocat amb pebrots vermells saltejats, all, ratlladura de llimona i escates de pebre. Proveu de saltejar els tomàquets de raïm, els alls, els flocs de pebrot vermell i el julivert amb mantega. Afegiu-hi les vieires escalfades i, a continuació, afegiu-hi linguines o fideus espaguetis per obtenir un àpat saborós, però lleuger. Una altra opció és utilitzar una pasta curta com ara penne o pasta rotini. Sofregiu els alls, després afegiu-hi una mica de suc i ratlladura de llimona. Combina amb la pasta cuita i una mica de rúcula infantil. Damunt amb vieires escalfades.

Risotto de vieiras de mar

Crea un entrant deliciós amb dos ingredients elevats: vieires a la brasa i risotto cremós. Trieu qualsevol arròs italià de gra curt per preparar el vostre risotto. Arborio està disponible a la majoria de botigues de queviures. El risotto triga uns 25 minuts a coure, així que no comenceu a cuinar les vieires fins que el risotto estigui llest i deixeu-ho reposar. Si ho desitja, afegiu estragó fresc al risotto per afegir més sabor. Aboqueu el risotto en bols i poseu-hi 3 vieires. Serviu immediatament.

Vieiras a la planxa

Per afegir un sabor fumat a les vieires, proveu de cuinar-les a la planxa. Les vieires més grans funcionen millor. Recordeu assecar cada vieira abans de condimentar. Tireu les vieires amb oli d'oliva i arrebossem per tots els costats. Assaona amb sal, pebre negre i pebre de llimona. Si no feu les vieires de seguida, guardeu-les a la nevera. Grill les vieires durant uns 2 minuts per cada costat a una graella mitjana-alta, o fins que els dos costats tinguin un color marró daurat amb vores caramel·litzades. Retirar de la graella i servir.

Vieiras embolicades amb cansalada amb salsa de peres

Els sabors dolços i fumats milloren les vieires en aquesta recepta. Coure les llesques de cansalada al forn a 375 graus fins que estiguin fetes, però no cruixents. Escórrer sobre tovalloles de paper i mantenir calent. En una cassola, combineu les conserves de pera, la salsa de soja, el sucre moreno i els flocs de pebre vermell triturat. Porta a ebullició, després redueix el foc a foc lent. Deixeu-ho descobert i deixeu que la mescla espessi. Emboliqui una llesca de cansalada al voltant de vieires crues i assegureu-les amb escuradents. Assaoneu cada vieira amb sal i pebre. Coure en oli a foc mitjà-alt fins que estigui ferm i opac. Retirar del foc i servir amb la salsa de peres al costat.