Com fer pa de massa mare a casa

La cocció, especialment el pa, s'ha convertit en una tendència popular entre els aïlladors i els distanciadors. És comprensible: fer pa és la combinació perfecta de practicar l'autosuficiència i matar el temps. El pa també és un element bàsic deliciós i versàtil per tenir a mà als teus armaris. La massa mare requereix pocs ingredients, per la qual cosa és una opció fantàstica si els vostres armaris estan al descobert. A mesura que la pols substitueix els productes utilitzables als prestatges de les botigues de queviures, el minimalisme de l'humil pa de massa mare es fa més atractiu.

La diferència més gran entre la massa mare i altres receptes de pa és que la massa mare no requereix llevat sec. S'elabora amb un cultiu viu i fermentat de farina i aigua, anomenat entrant, que actua com a agent de llevat natural. La massa mare no és una recepta ràpida ni tan sols una recepta del mateix dia. L'art de fer-lo pot ser un procés llarg, però no pretenem que ens falta temps en aquests dies. Ara és un bon moment com qualsevol per afrontar el repte de fer la teva pròpia massa mare.

Reuneix els teus ingredients

Per obtenir una recepta bàsica de massa mare, necessitareu:

• 50 g (1⁄4 tassa) d'entrant
• 375 g (1 1/2 tassa i 1 cullerada) d'aigua tèbia
• 500 g (4 tasses i 2 cullerades) de farina per a tot ús
• 9 g (1 1⁄2 culleradeta) de sal

Els forners principiants haurien d'adherir-se a la farina sense blanquejar per a tot ús. No només és el tipus de farina més comú a les prestatgeries de les botigues, sinó que també és el millor tipus per treballar quan encara esteu aprenent els detalls de la fermentació. La farina universal fermenta fàcilment, a més, res millor que el gust del pa blanc clàssic.

Eines del comerç

Els forners experimentats també recorren a algunes eines específiques, com ara:

• Un cistell especial de pujada per posar-hi la massa mentre puja
• Un ganivet de banc per dividir i donar forma a la massa
• Un forn holandès per coure el pa

Aquestes eines poden millorar el procés d'elaboració del pa i donar-vos les millors oportunitats d'èxit, però no són necessàries. Es pot utilitzar un bol amb una tovallola de lli neta en lloc de la cistella aixecada i un ganivet dentat pot substituir el ganivet de banc. Molts forners consideren el forn holandès insubstituïble, ja que atrapa el vapor i crea l'entorn ideal per al vostre pa. No obstant això, podeu provar d'utilitzar un tipus diferent de cassola, una pedra de pizza o una safata per forn folrada amb pergamí.

Comença el teu principiant

Per fer el vostre entrant, combineu ½ tassa (60 g) de farina i ¼ de tassa (60 g) d'aigua en un pot gran. Remeneu la barreja en una pasta llisa i espessa. Tapeu-lo sense anar amb un drap net o embolcall de plàstic i poseu-lo en un lloc càlid (entre 75 i 80 graus F) durant 24 hores. L'endemà, comproveu el vostre entrant per veure si s'han format petites bombolles. Si no, torneu a posar l'arrencada al seu lloc càlid i espereu 24 hores més.

Consell: mesurar els vostres ingredients en pes us donarà els millors resultats i els millors resultats.

Alimenta el teu entrant

El dia 3, descarteu aproximadament la meitat del vostre entrant del pot. Afegiu 60 g (1⁄2 tassa) de farina per a tot ús i 60 g (1/4 tassa) d'aigua i combineu. Aquest procés s'anomena alimentar el vostre starter. Alimenteu el vostre entrant cada dia durant 3 dies més. El dia 7, el vostre entrant hauria de tenir el doble de la mida que el dia 1, les bombolles haurien de ser visibles a tota la barreja i la textura hauria de ser esponjosa. Si sou principiants, marqueu totes aquestes caselles, enhorabona, ara ja esteu preparat per coure un pa de massa mare!

Consell: alimenta el teu entrant la nit abans que vulguis coure. Per tant, alimenta el teu entrant la nit del dia 7 i enforna el pa el dia 8.

Feu la vostra massa

Barregeu l'entrant i l'aigua fins que estiguin integrats, després afegiu-hi la farina i la sal. Treballeu la barreja amb les mans fins que la farina s'absorbeixi completament. La massa es veurà rugosa i rugosa. Cobrir amb una tovallola neta i humida i deixar reposar la massa 1 hora. Després que reposi, treballeu la massa en una bola durant uns 20 segons.

Torneu a cobrir la massa amb la mateixa tovallola i deixeu-la pujar entre 8 i 10 hores a temperatura ambient (uns 70 °F). Durant aquest temps, la vostra massa hauria de doblar de mida, formar unes quantes bombolles a la superfície i moure's quan es mou.

Consell: Feu la vostra massa al vespre perquè pugueu acabar de coure el pa d'hora l'endemà. Si comenceu la massa durant el dia, estaràs esperant fins ben tard per gaudir del teu pa acabat de fer.

Doneu forma al vostre pa

Mou la teva massa sobre una superfície enfarinada. Doblegueu la part superior de la massa cap al centre, gireu-la lleugerament i després doblegueu la secció següent. Continueu girant i doblegant la massa fins que hàgiu fet el cercle complet. Hauríeu de tenir una costura a la part superior des d'on es va plegar. Gireu la massa de manera que quedi la costura cap avall. Tapeu suaument els costats de la massa amb les mans i gireu-la fent un quart de volta en un moviment circular. Continueu fent-lo amb ventoses i girant-lo fins que estigueu satisfet de com es veu.

Aixecar-se de nou

Col·loqueu la vostra massa en una cistella o bol que puja amb una tovallola neta, amb la costura cap amunt, i cobriu-la amb un embolcall de plàstic o una altra tovallola. Refrigerar durant 1 hora. Traieu la massa de la nevera i deixeu-la reposar a temperatura ambient mentre el vostre forn s'escalfa a 500 °F.

Tallar i coure

Afegiu un toc personal als vostres pans de massa mare tallant-hi un disseny abans de coure. Comenceu ruixant aigua tèbia sobre el pa i, a continuació, creeu un patró de tall amb un ganivet de pa dentat. Qualsevol forma serveix: una barra recta al mig, barres corbes o qualsevol disseny que trieu. Només recordeu fer les barres profundes.

Col·loqueu el vostre pa a la reixeta central del forn i reduïu el foc a 450 °F. Coure al forn de 20 a 25 minuts, fins que l'escorça estigui daurada. Retireu-ho del forn i deixeu-ho refredar sobre una reixeta.

Experimenta i perfecciona la teva tècnica

La senzillesa de la massa mare la fa versàtil. Sigues creatiu incorporant diferents tipus de farina, com el sègol o el blat integral. També podeu coure més que només pa amb el vostre entrant; la barreja fermentada millora el sabor i la textura de les neules, els panets de canyella, la massa de pizza i molt més. Hi ha molts mètodes per fer la massa mare perfecta, així que no dubteu a ramificar-vos, experimentar i explorar l'art rústic de la massa mare.